Большинство возбудителей активно размножаются при температуре, близкой к температуре человеческого тела. В жару выше 30°C одна бактерия на куске мяса или в салате за 4–5 часов превращается в огромную колонию. Повышенная температура служит для бактерий сигналом, что они попали внутрь теплокровного организма. В ответ на это срабатывают специальные молекулы — например, гистоноподобный белок H-NS и другие регуляторные белки, которые называют транскрипционными факторами. Они переключают работу бактериальных генов так, чтобы те начали активно производить факторы вирулентности. Это вещества, которые помогают бактериям избегать защиты иммунной системы, чем вызывают болезнь.
«Особенно опасны стафилококки (Staphylococcus aureus): они выделяют токсины, которые не разрушаются при нагревании. Даже если тщательно прожарить еду, сами бактерии погибнут, но накопленный токсин останется активным», — предупреждает эксперт Саратовского медуниверситета.
В жару чаще всего встречаются три группы бактерий. Сальмонеллы — они размножаются в птице, яйцах и молочных продуктах. Кампилобактерии — часто попадают в организм с плохо прожаренным мясом на пикниках. Патогенные кишечные палочки (эшерихии) — они оказываются на овощах и зелени, если их поливали загрязненной водой.
Биотехнолог СГМУ объясняет, что раньше на определение возбудителя уходило от 3 до 7 дней, и вспышки инфекций было трудно остановить вовремя. Но сегодня метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) позволяет это сделать за несколько часов. Современные мультиплексные ПЦР-панели позволяют одновременно проверить образец на несколько возбудителей и своевременно назначить правильное лечение.
«Регулярный ПЦР-мониторинг пищевой продукции и смывов на объектах общепита — это невидимый фронт работы органов контроля, сдерживающий масштабные вспышки. Однако биологическая безопасность начинается на личной кухне», — поясняет Ирина Видяшева.
Основные правила летом: не стоит оставлять приготовленную пищу, молочные продукты и салаты при комнатной температуре дольше чем на два часа, а при температуре выше 30°C — не более чем на час. Желательно использовать разные разделочные доски для сырого мяса и готовых продуктов, чтобы бактерии из мяса не попали в салат или хлеб. Важно помнить, что охлаждение замедляет рост бактерий, но не останавливает его полностью, поэтому летние блюда стоит есть свежими.
