Саратовская область – это не только живописные пейзажи Волги и богатая история, но и настоящая сокровищница кулинарных шедевров. Местная кухня, впитавшая в себя традиции разных народов, легко подхватывающая современные гастрономические тренды, предлагает уникальные вкусы, которые способны удивить даже искушенного гурмана.
Сегодня мы решили познакомить читателей с мордовской кухней. А раскрыть секреты ее характерных блюд читателям «СП» согласилась лидер легендарной фольклорной группы «Мордовочка» Анастасия АНИКИНА.
Автор Елена Захарук
Для Анастасии Алексеевны корни предков, их культура и традиции – это не просто слова, а живая нить, связывающая поколения. Это фундамент, на котором строится идентичность, источник мудрости и силы. Она видит в них живой диалог с прошлым: в семейных преданиях, в узорах на бабушкином платке, в обрядах, которые бережно передаются из уст в уста, в языке, который хранит память рода. И конечно, в уникальных рецептах!
Мордовская кухня не пытается удивить, блюда в ней просты, но не примитивны. Толстые, румяные, ароматные
– Начать утро с блинов пачат – что может быть лучше! – уверена Анастасия Аникина. – Пшенные блины получаются ароматными, с легкой кислинкой и особенной текстурой, именно такими, какими их готовили в мордовских семьях из поколения в поколение. Мордовские блины отличаются от русских «собратьев» не только толщиной, но и более сложным составом: кроме пшеничной муки для них используется пшено (как варианты – гречка и горох).
Именно пшенка исстари была любимой кашей мордвы. Неизвестно, кто первым догадался добавлять ее в тесто, но результат радует гурманов и по сей день. И сегодня дорогих гостей в Мордовии встречают не хлебом-солью, а стопкой толстых национальных блинов, – рассказывает Анастасия Алексеевна. – Блины в жизни мордвы – не просто любимое блюдо, а настоящий символ праздника и традиций.
Традиционное кушанье готовят из смеси пшеничной и пшенной муки. Если использовать лишь один вид, настоящие пачат не получатся. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность и солнечно-желтый цвет, а пшеничная – плотность и объем.
Ингредиенты: 60 г пшенной муки, 250 г пшеничной муки, 460 г молока или воды, ½ ст. ложки сахарного песка, 12 г дрожжей, соль по вкусу, 20 г жира для смазывания, 40 г сливочного масла.
Поставить опару из пшеничной и пшенной муки. Когда опара начнет оседать, добавить соль, сахар и оставшуюся муку. Замесить тесто и оставить подниматься на 2–3 часа в теплом месте. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной жиром. Подавать горячими, щедро сдабривая сливочным маслом.
Хозяйке на заметку: Даже привычные будничные блюда в мордовской кухне готовят с национальной «изюминкой». К примеру, яйца здесь не принято варить в кипятке. В старину хозяйки просто складывали их в чугунок и отправляли прямо в печь без добавления воды. Спустя час можно было подавать к столу каленые яйца, они получались гораздо вкуснее приготовленных обычным способом.
Секрет вкуса – в позе
Незабываемым вкусом отличается и мордовский напиток поза, напоминающий русский квас, для его приготовления предварительно сушат сухарики из... сахарной свеклы.
– Это безалкогольный напиток, напоминающий квас, который готовится из сахарной свеклы, и процесс его приготовления довольно трудоемкий: свеклу тщательно тушат в печи, постепенно добавляют ржаную муку, вводят воду, сахар и солод, – делится Анастасия Аникина. – Раньше поза занимала особое место в жизни мордовского народа. Этот напиток был неотъемлемой частью свадебных торжеств, поминальных обрядов, больших праздников.
Для приготовления напитка свекольные сухари заливают водой, добавляют закваску (из ржаной муки и дрожжей), смесь бродит 1–2 дня, затем ее процеживают и разливают по кувшинам.
Важная деталь: позу варят только в деревянной посуде, чаще всего липовых или дубовых кадках. Сосновая или осиновая не годятся: первая может дать смолистый привкус, вторая – горечь.
Для семейного обеда
Цёмары, темаря, чимары, цемор – это так называемые мордовские пельмени. Происходит от мордовского «цё» – центр и «марсо» – вместе. Иначе говоря, это совместная семейная трапеза.
– Можно готовить в мясном бульоне с добавлением картофеля, а можно просто отваривать в воде, как обычные пельмени, – рассказывает Анастасия Алексеевна и диктует рецепт.
Ингредиенты для теста: 0,5 л воды, 2 яйца, ½ ст. ложки соли, 3 стакана муки. Для начинки: соленое сало – 100-200 г. Для бульона: Мясо – 100-200 г., 2 картофелины, 1 л воды для варки, соль.
Кастрюлю с водой поставить на плиту. После закипания положить нарезанное мясо (размеры кусков – около 1 см). Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель. Замесить тесто как для пельменей. Раскатать его чуть потолще, чем для лапши, нарезать на ленточки шириной около 3 см. Сало нарезать кусочками около 2 см в ширину, закрутить в тесто, чтобы получились шарики. Растирать их между ладонями до получения единой массы. Опустить полученные шарики в кипящий бульон с мясом и картофелем.
– Варить до готовности, добавить зелени, сметаны, все, что вы любите, – подводит итог хозяйка. – Это сытное и вкусное блюдо!
Это интересно
Черника, брусника, малина – любимые ягоды мордовцев. Черника у них называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника – «пичень кстый» – «сосновая ягода».
КСТАТИ
Мордовская кухня впитала в себя кулинарные традиции финно-угорских народов эрзи и мокши, а также элементы угощений соседей – татар и казаков. В результате сложилось меню из сытных, практичных блюд, где акцент сделан на натуральные вкусы. Мордовская народная кухня в основе своей всегда здорова, она не терпит специй – уксуса, горчицы
Медвежья лапа
Овтонь лапат (у эрзян) или офтонь мадят (у мокшан) – это визитная карточка мордовской кухни. Если вы окажетесь в Мордовии и захотите попробовать что-то аутентичное, обязательно закажите это блюдо в любом национальном ресторане!
Это котлета, как правило, внушительных размеров, обложенная сверху сухарями. Именно сухари, больше похожие на когти большого медведя (это животное – неотъемлемая часть мордовской мифологии), стали причиной такого интригующего названия.
У этого деликатеса есть удивительная история. Давным-давно жил-был простой мордовский парень, который мечтал жениться. Но по местным традициям ему нужно было доказать свою мужественность – убить медведя на охоте. И вот, преодолев все трудности, он справился с задачей и в знак своей победы преподнес невесте жареную лапу медведя.
Современный рецепт уже не включает медвежатину. Сейчас блюдо готовят из говядины, свинины, печени, яиц, лука, специй. Все ингредиенты измельчают и смешивают, как для обычных котлет. А изюминка блюда – хрустящие ржаные сухарики сверху, которые символизируют медвежьи когти!
Между тем
Где гурманы встречаются с космосом
В Саратове сняли сюжет знаменитого тревел‑шоу. В конце сентября сотрудники парка Покорителей космоса имени Гагарина принимали съемочную группу популярной телепередачи «Поедем, поедим!». Визит телекоманды стал частью подготовки нового выпуска, в котором зрителям покажут образы и гастрономические традиции Саратовской области.
Ведущий и гости программы отметили уникальную атмосферу парка.
– Мы видели много точек притяжения, но здесь, на Гагаринском поле, история буквально лежит под ногами, – прокомментировал один из ведущих.
В ходе съемок команда отправилась на прогулку по основным локациям парка: Стене Космической Славы, Галерее космонавтов, а также посетила местное кафе, чтобы познакомиться с региональной кухней.
Телекоманда подготовила репортажи о культурно‑историческом наследии и гастрономических предложениях парка, в том числе о тех блюдах, которыми угощают гостей на месте приземления первого космонавта.
Событие
Еда как драйвер экономики
Развитие гастрономии обсудили на форуме «Креативный Саратов». Форум, прошедший 25 сентября на площадке Технопарка «Саратов Диджитал», объединил федеральных экспертов, региональных рестораторов, шеф-поваров, производителей и представителей власти. В формате открытого диалога они обсудили реальные кейсы, вызовы и перспективы отрасли. Участники дискуссии рассуждали над тем, как гастрономия, туризм и креативные коммуникации помогают по-новому рассказывать о городе и создавать яркие впечатления.
